Le matériel utilisé :

Préparation de la pâte sucrée :

1. Commence par faire toutes les pesées.

   

2. Dans la cuve du robot pâtissier équipé de la feuille, mets la farine, le beurre froid en dés et la pincée de sel.

3. Mélange à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de petits morceaux de beurre encore visibles.

4. Ajoute le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélange brièvement pour bien les répartir.

5. Ajoute l’œuf entier et mélange à basse vitesse juste jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer. Ne travaille pas trop pour éviter de la rendre élastique.

6. Rassemble la pâte en boule, aplatis-la légèrement, puis filme-la au contact.

7. Laisse reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit) pour que le gluten se détende et que la pâte soit plus facile à travailler.

8. Farine légèrement ton plan de travail et ton rouleau.

9. Étale la pâte sur 3 mm d’épaisseur en gardant une forme rectangulaire de 30 x 25 cm.

10. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, découpe 6 disques dans la pâte. Retire l'excédent et place-les au congélateur pendant 1 heure.

11. Dépose un tapis Silpain sur une plaque perforée. Sors les disques de pâte du congélateur et dispose-les délicatement dessus, puis couvre le tout avec une feuille de papier sulfurisé.

12. Enfourne immédiatement dans un four préchauffé à 160°C en chaleur tournante, pendant 10 minutes, tant que la pâte est encore congelée. Elle doit ressortir joliment dorée.

13. Après la cuisson, transfère les disques sur une grille sans la plaque et laisse-les refroidir complètement.

Préparation du biscuit moelleux noisette :

1. Préchauffe ton four à 170°C en chaleur tournante pour assurer une cuisson homogène. Prépare une plaque recouverte de papier cuisson et place dessus un cercle de 20 cm de diamètre, légèrement graissé pour éviter que le biscuit n’accroche.

2. Dans la cuve du robot pâtissier, casse les œufs entiers et ajoute le sucre glace. Installe le fouet et fouette à vitesse moyenne à rapide jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et aérien. Laisse tourner jusqu'à ce qu'il double de volume et forme un ruban fluide lorsqu’il tombe du fouet. Cette étape permet d'incorporer de l'air pour un biscuit plus moelleux.

3. Tamise ensemble la poudre de noisettes et la farine pour éviter les grumeaux et assurer une texture légère. Incorpore ces ingrédients délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse, en effectuant un mouvement de bas en haut pour ne pas faire retomber l’appareil.

4. Verse les blancs d'œufs dans la cuve de ton robot pâtissier équipé du fouet. Commence à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoute ensuite progressivement le sucre en poudre tout en laissant le robot tourner. Augmente la vitesse et laisse fouetter jusqu'à obtenir des blancs souples et brillants, formant un bec d’oiseau lorsqu'on soulève le fouet. Cette texture est essentielle pour une bonne incorporation et garantir un biscuit moelleux et aérien.

5. Ajoute un tiers des blancs montés à la première préparation et mélange énergiquement pour détendre l’appareil. Incorpore ensuite le reste délicatement, en soulevant la masse avec la maryse pour conserver un maximum d’air.

6. Fais fondre le beurre et laisse-le tiédir. Prélève ensuite une petite quantité du mélange précédemment réalisé et mélange-la énergiquement avec le beurre fondu chaud. Cette étape, permet d’émulsionner le beurre et d’éviter qu’il ne retombe au fond de la pâte. Une fois homogène, verse cette préparation et mélange délicatement à la maryse jusqu'à incorporation complète, sans trop travailler la pâte. Le beurre apporte du moelleux et une texture fondante au biscuit.

7. Verse la pâte dans le moule préparé et lisse légèrement la surface avec une spatule coudée. Enfourne immédiatement dans le four préchauffé et laisse cuire 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être doré en surface, tout en restant souple au toucher. Vérifie la cuisson en enfonçant légèrement le doigt : il doit reprendre sa forme sans laisser de trace.

8. À la sortie du four, laisse le biscuit tiédir quelques minutes avant de retirer délicatement le cercle. Transfère-le ensuite sur une grille pour qu’il refroidisse complètement, ce qui évite la condensation et préserve son moelleux.

Préparation de la ganache vanille :

1. Pour commencer, réhydrate la feuille de gélatine en la plongeant dans un bol d’eau bien froide. Laisse-la ramollir pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple et gélatineuse. Pendant ce temps, prépare le reste des ingrédients pour les prochaines étapes.

2. Dans une petite casserole, verse 100 g de crème liquide entière et ajoute la gousse de vanille que tu auras préalablement fendue en deux pour en récupérer les graines. Mets aussi la gousse elle-même pour intensifier l’arôme. Fais chauffer doucement à feu moyen jusqu’à atteindre un léger frémissement, sans jamais porter à ébullition. Dès que la crème commence à frémir, retire-la du feu et laisse infuser quelques minutes pour bien capter les arômes de la vanille.

3. Pendant l’infusion, hache finement le chocolat blanc et place-le dans un grand bol. Une fois la crème bien parfumée, verse-la directement sur le chocolat blanc (tu peux filtrer la gousse ou la laisser selon tes préférences). Laisse reposer 2 minutes, puis mélange délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l’extérieur. Le chocolat doit fondre progressivement et se lier à la crème pour créer une émulsion lisse et brillante. 

   Si la crème infusée a trop refroidi avant d’être versée sur le chocolat blanc, il suffit de la réchauffer légèrement à feu doux, sans jamais la porter à ébullition. Cela garantira que le chocolat fonde correctement et assure une émulsion bien lisse.

4. Essore soigneusement la gélatine pour retirer l’excédent d’eau, puis incorpore-la à la ganache encore chaude. Mélange immédiatement jusqu'à ce qu’elle soit parfaitement dissoute et que la texture soit homogène.

5. Ajoute maintenant les 100 g de crème liquide froide dans la ganache et mixe le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ce mixage permet d’obtenir une ganache bien lisse et stable, tout en évitant l’incorporation excessive de bulles d’air. Veille à maintenir le mixeur légèrement incliné et immergé pour éviter les éclaboussures. Une fois la texture bien homogène, filme la ganache au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte, puis place-la au réfrigérateur pour un repos d’au moins 6 heures (idéalement une nuit entière).

6. Une fois le temps de repos terminé, récupère la ganache bien froide et verse-la dans la cuve de ton robot pâtissier équipé du fouet. Fouette-la à vitesse moyenne pour l’aérer progressivement. La texture doit devenir aérienne, légère et encore souple. Il est important de ne pas trop la monter pour éviter qu’elle ne tranche ou devienne granuleuse.

7. Dès que la ganache a atteint la bonne consistance, verse-la dans ton moule en silicone et lisse bien la surface avec une spatule coudée pour obtenir un rendu net film au contact. Place ensuite le moule au congélateur pour faciliter le démoulage et assurer une bonne tenue lors du dressage.

Préparation du glaçage miroir café :

1. Commence par réhydrater la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau bien froide. Laisse-la ramollir pendant environ 15 minutes, le temps qu’elle devienne souple et gélatineuse. Pendant ce temps, prépare et pèse les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée de main pour la suite de la recette.

2. Dans une casserole, verse l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Fais chauffer à feu moyen tout en mélangeant légèrement à la spatule pour dissoudre le sucre. Laisse monter la température jusqu’à 103°C. Il est important d’utiliser un thermomètre de cuisson pour être précis, car cette température assure la bonne texture et brillance du glaçage. Si le mélange chauffe trop vite, réduis légèrement le feu pour ne pas dépasser la température indiquée.

3. Une fois la température atteinte, verse immédiatement la crème liquide dans la casserole, puis ajoute le café soluble ou l’expresso serré. Mélange bien au fouet, sans trop incorporer d’air pour éviter les bulles dans le glaçage. La crème va légèrement refroidir le mélange, ce qui est normal. Laisse chauffer encore quelques instants pour bien homogénéiser les saveurs.

4. Hache finement le chocolat blanc et place-le dans un récipient haut et étroit (idéalement un pichet ou un bol haut pour mixer plus facilement ensuite). Verse le mélange chaud directement sur le chocolat blanc et laisse reposer environ 2 minutes sans remuer. Ce temps de pause permet au chocolat de commencer à fondre doucement sous l’effet de la chaleur, facilitant l’émulsion. Ensuite, prends un mixeur plongeant et mixe le tout sans incorporer d’air. Pour cela, maintiens le mixeur bien immergé et effectue des mouvements lents du bas vers le haut, en évitant d’incliner trop le mixeur.

5. Essore la gélatine pour retirer l’excès d’eau, puis ajoute-la immédiatement dans le glaçage encore chaud. Mixe une dernière fois jusqu’à parfaite incorporation. À ce stade, le glaçage doit être bien lisse, homogène et brillant. Pour éviter toute imperfection, passe-le ensuite au tamis fin ou dans une passoire fine afin d’éliminer d’éventuelles petites bulles d’air ou résidus de chocolat non fondu.

6. Filme le glaçage au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte, puis laisse-le refroidir lentement à température ambiante. Il doit atteindre environ 35°C avant d’être utilisé sur ton entremets. Cette température est essentielle : trop chaud, il sera trop fluide et ne nappera pas correctement ; trop froid, il risque de figer trop vite et de ne pas s’étaler uniformément.

7. Lorsque le glaçage atteint 35°C, sors ton entremets congelé du congélateur et place-le sur une grille avec une plaque dessous pour récupérer l’excédent de glaçage. Verse le glaçage en une seule fois au centre de l’entremets et laisse-le s’écouler naturellement sur les côtés. Si besoin, passe une spatule coudée rapidement pour lisser, mais sans trop insister pour éviter les traces. Laisse l’excédent couler pendant quelques instants avant de déplacer l’entremets sur son support final.

Préparation de la bavaroise café :

1. Commence par réhydrater la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau bien froide. Laisse-la ramollir pendant environ 10 minutes pour qu’elle devienne souple. Pendant ce temps, prépare les autres ingrédients afin de faciliter l’enchaînement des étapes.

2. Dans une casserole, verse le lait entier et ajoute le café soluble. Fais chauffer à feu moyen en remuant doucement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le café soit totalement dissous. Si tu utilises un espresso, incorpore-le simplement dans le lait chaud sans le faire bouillir. Veille à ne pas dépasser le frémissement pour éviter d’altérer la saveur du café.

3. Dans un saladier, verse les jaunes d'œufs et le sucre. À l’aide d’un fouet, bats le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse légèrement et devienne un peu plus mousseux. Cette étape permet d’intégrer de l’air et d’obtenir une texture plus légère dans la bavaroise.

4. Verse le lait chaud au café progressivement sur les jaunes d'œufs blanchis tout en fouettant doucement pour éviter de coaguler les œufs. Une fois bien mélangé, reverse immédiatement le tout dans la casserole.

5. Fais cuire à feu doux, en remuant constamment avec une maryse, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la spatule. Utilise un thermomètre de cuisine pour contrôler la température : elle doit atteindre 83°C. À cette température, la crème doit napper la maryse et, si tu passes un doigt dessus, la trace doit rester bien nette. Veille à ne pas dépasser cette température, car au-delà, les jaunes risquent de coaguler, compromettant la texture de la bavaroise.

6. Une fois la crème anglaise prête, hors du feu, ajoute immédiatement la gélatine essorée et mélange bien au fouet pour qu’elle se dissolve complètement. Pour éviter la formation de grumeaux, mélange bien en effectuant des mouvements circulaires. Ensuite, laisse tiédir la crème à une température de 30-35°C avant d’incorporer la crème montée. Il est important qu’elle ne soit ni trop chaude ni trop froide pour éviter de faire fondre la crème montée ou de figer trop rapidement la préparation.

7. Pendant que la crème tiédit, monte les 250 g de crème liquide entière bien froide en chantilly souple à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet. La texture doit être légèrement mousseuse et aérienne, mais pas trop ferme, pour qu’elle s’incorpore facilement sans faire retomber la préparation. 

   La crème montée doit avoir une texture souple et aérienne, similaire à une mousse à raser. Elle doit former un bec légèrement courbé sur le fouet, sans être trop ferme, afin de s’incorporer facilement à la préparation sans la faire retomber.

8. Incorpore la crème montée en plusieurs fois dans la crème au café tiédie. Utilise une maryse et mélange délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver un maximum de légèreté. L’objectif est d’obtenir une bavaroise homogène et bien aérienne.

9. Verse immédiatement la préparation dans un cercle de 20 cm préalablement posé sur un biscuit noisette ou toute autre base de ton choix. Lisse la surface avec une spatule et place le tout au congélateur pendant au moins 4 heures pour assurer une bonne prise.

Préparation du praliné feuilletine :

1. Commence par faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, en procédant par courtes impulsions de quelques secondes pour éviter de le surchauffer. Ne dépasse pas 30°C, car un chocolat trop chaud pourrait altérer la texture croustillante de la préparation.

2. Une fois le chocolat bien lisse et fondu, ajoute le praliné et mélange soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante.

3. Incorpore ensuite les crêpes dentelles écrasées et mélange délicatement à la maryse pour bien enrober les éclats de crêpes sans les réduire en poudre. C’est cette étape qui apporte le croustillant : veille à ne pas trop écraser les morceaux.

4. Dès que le mélange est prêt, étale-le immédiatement en fine couche régulière sur le biscuit moelleux noisette. Utilise une spatule pour lisser sans trop appuyer afin de conserver tout le croquant.

5. Laisse cristalliser au frais pendant environ 15 minutes avant de déposer sur la bavaroise.