Le “Vanilla Espresso”
Découvre l'entremets « Vanilla Espresso », une recette gourmande qui va transformer ta cuisine en un véritable atelier de pâtisserie familiale. Tu vas adorer réaliser ce dessert raffiné et moderne, pensé pour sublimer tes moments de partage !
Imagine une harmonie parfaite entre la douceur d'une ganache vanille onctueuse, l'intensité aérienne d'une bavaroise café et le croustillant irrésistible d'un biscuit moelleux noisette. Pour apporter encore plus de gourmandise, chaque disque de biscuit est délicatement nappé d'un praliné feuilletine, offrant une texture surprenante à chaque bouchée. Grâce à des techniques professionnelles expliquées dans un langage simple et chaleureux, tu sauras monter ton entremets dans le moule Silikomart Stone comme un chef.
Tu commences par découper ton biscuit moelleux noisette à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm, puis tu étales sur chaque disque une fine couche de praliné feuilletine pour ajouter une touche croustillante et gourmande. Ensuite, tu poche environ les trois quarts de la cavité de chaque empreinte avec une bavaroise café légère et aérée, en relevantdoucement les bords à l’aide d’une spatule coudée pour créer un beau rebord qui accueillera parfaitement le biscuit. Une fois le disque positionné et la cavité entièrement recouverte de bavaroise, tu filmes soigneusement le moule pour préserver la brillance du futur glaçage.
L'étape finale consiste à démouler tes empreintes encore congelées, les placer sur une grille, puis verser un glaçage miroir café à 35°C qui va venir sublimer l'ensemble par son effet miroir spectaculaire. Un petit geste astucieux, comme piquer légèrement chaque empreinte avec un cure-dent, te permettra de les manipuler aisément avant de les poser sur des semelles de pâte sucrée. Le tout est ensuite réservé au réfrigérateur pour garantir une tenue parfaite.
Que tu sois un passionné de pâtisserie ou simplement en quête d’un dessert sophistiqué et accessible, cette recette « Vanilla Espresso » t’apportera la technique, la convivialité et l’authenticité d’un dessert digne des plus grands chefs, le tout dans une ambiance familiale et chaleureuse. Alors, prêt à relever le défi et à épater tes proches avec ce chef-d'œuvre gourmand ?
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- 200 g de crème liquide entière 30%MG (100 g + 100 g)
- 100 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 2 g de gélatine 200 Bloom
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 100 g de crème liquide entière 30% MG
- 10 g de café soluble
- 8 g de gélatine 200 Bloom
- 150 g de chocolat blanc
- 125 g de beurre doux (82% MG)
- 80 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 gousse de vanille
- 50 g d'oeufs entiers
- 200 g de farine T55
- 2 g de sel fin
- 100 g d'oeufs entiers
- 60 g de poudre de noisettes
- 60 g de sucre glace
- 15 g de farine T55
- 20 g de beurre fondu
- 60 g de blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 80 g de noisettes
- 80 g d'amandes
- 100 g de sucre en poudre
- 30 g de grains de café torréfiés
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de lait entier
- 100 g de crème liquide entière 30% MG
- 30 g de grains de café torréfiés
- 40 g de jaunes d'œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 5 g de gélatine 200 Bloom
- 250 g de crème liquide entière 30% MG (montée)
Pour commencer, réhydrate la feuille de gélatine en la plongeant dans un bol d’eau bien froide. Laisse-la ramollir pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple et gélatineuse. Pendant ce temps, prépare le reste des ingrédients pour les prochaines étapes.
Dans une petite casserole, verse 100 g de crème liquide entière et ajoute la gousse de vanille que tu auras préalablement fendue en deux pour en récupérer les graines. Mets aussi la gousse elle-même pour intensifier l’arôme. Fais chauffer doucement à feu moyen jusqu’à atteindre un léger frémissement, sans jamais porter à ébullition. Dès que la crème commence à frémir, retire-la du feu et laisse infuser quelques minutes pour bien capter les arômes de la vanille.
Pendant l’infusion, hache finement le chocolat blanc et place-le dans un grand bol. Une fois la crème bien parfumée, verse-la directement sur le chocolat blanc (tu peux filtrer la gousse ou la laisser selon tes préférences). Laisse reposer 2 minutes, puis mélange délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l’extérieur. Le chocolat doit fondre progressivement et se lier à la crème pour créer une émulsion lisse et brillante
Si la crème infusée a trop refroidi avant d’être versée sur le chocolat blanc, il suffit de la réchauffer légèrement à feu doux, sans jamais la porter à ébullition. Cela garantira que le chocolat fonde correctement et assure une émulsion bien lisse.Essore soigneusement la gélatine pour retirer l’excédent d’eau, puis incorpore-la à la ganache encore chaude. Mélange immédiatement jusqu'à ce qu’elle soit parfaitement dissoute et que la texture soit homogène.
Ajoute maintenant les 100 g de crème liquide froide dans la ganache et mixe le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ce mixage permet d’obtenir une ganache bien lisse et stable, tout en évitant l’incorporation excessive de bulles d’air. Veille à maintenir le mixeur légèrement incliné et immergé pour éviter les éclaboussures. Une fois la texture bien homogène, filme la ganache au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte, puis place-la au réfrigérateur pour un repos d’au moins 6 heures (idéalement une nuit entière).
Une fois le temps de repos terminé, récupère la ganache bien froide et verse-la dans la cuve de ton robot pâtissier équipé du fouet. Fouette-la à vitesse moyenne pour l’aérer progressivement. La texture doit devenir aérienne, légère et encore souple. Il est important de ne pas trop la monter pour éviter qu’elle ne tranche ou devienne granuleuse.
Dès que la ganache a atteint la bonne consistance, verse-la dans ton moule en silicone et lisse bien la surface avec une spatule coudée pour obtenir un rendu net film au contact. Place ensuite le moule au congélateur pour faciliter le démoulage et assurer une bonne tenue lors du dressage.
Commence par réhydrater la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau bien froide. Laisse-la ramollir pendant environ 15 minutes, le temps qu’elle devienne souple et gélatineuse. Pendant ce temps, prépare et pèse les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée de main pour la suite de la recette.
Dans une casserole, verse l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Fais chauffer à feu moyen tout en mélangeant légèrement à la spatule pour dissoudre le sucre. Laisse monter la température jusqu’à 103°C. Il est important d’utiliser un thermomètre de cuisson pour être précis, car cette température assure la bonne texture et brillance du glaçage. Si le mélange chauffe trop vite, réduis légèrement le feu pour ne pas dépasser la température indiquée.
Une fois la température atteinte, verse immédiatement la crème liquide dans la casserole, puis ajoute le café soluble ou l’expresso serré. Mélange bien au fouet, sans trop incorporer d’air pour éviter les bulles dans le glaçage. La crème va légèrement refroidir le mélange, ce qui est normal. Laisse chauffer encore quelques instants pour bien homogénéiser les saveurs.
Hache finement le chocolat blanc et place-le dans un récipient haut et étroit (idéalement un pichet ou un bol haut pour mixer plus facilement ensuite). Verse le mélange chaud directement sur le chocolat blanc et laisse reposer environ 2 minutes sans remuer. Ce temps de pause permet au chocolat de commencer à fondre doucement sous l’effet de la chaleur, facilitant l’émulsion. Ensuite, prends un mixeur plongeant et mixe le tout sans incorporer d’air. Pour cela, maintiens le mixeur bien immergé et effectue des mouvements lents du bas vers le haut, en évitant d’incliner trop le mixeur.
Essore la gélatine pour retirer l’excès d’eau, puis ajoute-la immédiatement dans le glaçage encore chaud. Mixe une dernière fois jusqu’à parfaite incorporation. À ce stade, le glaçage doit être bien lisse, homogène et brillant. Pour éviter toute imperfection, passe-le ensuite au tamis fin ou dans une passoire fine afin d’éliminer d’éventuelles petites bulles d’air ou résidus de chocolat non fondu.
Recouvre le glaçage d’un film alimentaire en veillant à ce qu’il soit bien en contact afin d’éviter la formation d’une croûte. Laisse-le ensuite refroidir lentement à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur, en attendant de l’utiliser pour le montage des entremets.
Dans la cuve du robot pâtissier équipé de la feuille, verse la farine, le beurre froid coupé en dés et la pincée de sel. Mets en marche le robot à vitesse moyenne et laisse tourner jusqu’à obtenir une texture sableuse. Le beurre doit se fractionner dans la farine, mais de petits morceaux doivent encore être visibles pour garantir une pâte bien friable après cuisson.
Ajoute ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes dans la cuve. Mélange brièvement pour bien répartir ces ingrédients secs dans la pâte. Cette étape permet d'assurer une répartition homogène du goût et de la texture dans la pâte sucrée.
Incorpore l’œuf entier et mélange à basse vitesse, juste assez pour que la pâte commence à s’amalgamer. Veille à ne pas trop la travailler pour éviter qu’elle ne devienne élastique à la cuisson. Dès que la pâte forme une masse, arrête le robot. Rassemble-la à la main en une boule sans trop la pétrir, puis aplatis-la légèrement pour faciliter son étalage plus tard.
Filme-la au contact et place-la au réfrigérateur pour un repos d’au moins 2 heures, voire toute une nuit. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre, rendant la pâte plus souple et plus facile à foncer.
Une fois la pâte bien reposée, farine légèrement ton plan de travail ainsi que ton rouleau à pâtisserie. Étale la pâte sur 3 mm d’épaisseur en lui donnant une forme rectangulaire d’environ 30 x 25 cm. Pour obtenir des fonds réguliers, utilise un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre et découpe 6 disques dans la pâte. Retire délicatement l’excédent, puis place les disques au congélateur pendant 1 heure. Cette étape permet de bien figer la pâte et d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
Préchauffe ton four à 160°C en chaleur tournante. Pendant ce temps, dépose un tapis Silpain sur une plaque perforée. Sors les disques du congélateur et dispose-les délicatement sur le tapis. Pour une cuisson homogène et une texture parfaite, couvre le tout avec une feuille de papier sulfurisé avant d’enfourner immédiatement, tant que la pâte est encore bien froide. Laisse cuire pendant environ 10 minutes en fonction de ton four ou jusqu’à ce que les fonds prennent une jolie couleur dorée.
À la sortie du four, transfère immédiatement les disques de pâte sur une grille afin qu’ils refroidissent complètement. Cette étape est cruciale pour éviter que l’humidité ne ramollisse la pâte et pour obtenir une texture croustillante parfaite. Une fois refroidis, ils sont prêts à être utilisés dans ton montage !
Préchauffe ton four à 170°C en chaleur tournante pour assurer une cuisson homogène. Prépare une plaque recouverte de papier cuisson et place dessus un cercle de 20 cm de diamètre, légèrement graissé pour éviter que le biscuit n’accroche.
Tamise ensemble la poudre de noisettes et la farine pour éviter les grumeaux et assurer une texture légère. Incorpore ces ingrédients délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse, en effectuant un mouvement de bas en haut pour ne pas faire retomber l’appareil.
Verse les blancs d'œufs dans la cuve de ton robot pâtissier équipé du fouet. Commence à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoute ensuite progressivement le sucre en poudre tout en laissant le robot tourner. Augmente la vitesse et laisse fouetter jusqu'à obtenir des blancs souples et brillants, formant un bec d’oiseau lorsqu'on soulève le fouet. Cette texture est essentielle pour une bonne incorporation et garantir un biscuit moelleux et aérien.
Ajoute un tiers des blancs montés à la première préparation et mélange énergiquement pour détendre l’appareil. Incorpore ensuite le reste délicatement, en soulevant la masse avec la maryse pour conserver un maximum d’air.
Fais fondre le beurre et laisse-le tiédir. Prélève ensuite une petite quantité du mélange précédemment réalisé et mélange-la énergiquement avec le beurre fondu chaud. Cette étape, permet d’émulsionner le beurre et d’éviter qu’il ne retombe au fond de la pâte. Une fois homogène, verse cette préparation et mélange délicatement à la maryse jusqu'à incorporation complète, sans trop travailler la pâte. Le beurre apporte du moelleux et une texture fondante au biscuit.
Verse la pâte dans le moule préparé et lisse légèrement la surface avec une spatule coudée. Enfourne immédiatement dans le four préchauffé et laisse cuire 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être doré en surface, tout en restant souple au toucher. Vérifie la cuisson en enfonçant légèrement le doigt : il doit reprendre sa forme sans laisser de trace.
À la sortie du four, laisse le biscuit tiédir quelques minutes avant de retirer délicatement le cercle. Transfère-le ensuite sur une grille pour qu’il refroidisse complètement, ce qui évite la condensation et préserve son moelleux.
Commence par faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, en procédant par courtes impulsions de quelques secondes pour éviter de le surchauffer. Ne dépasse pas 30°C, car un chocolat trop chaud pourrait altérer la texture croustillante de la préparation.
Une fois le chocolat bien lisse et fondu, ajoute le praliné et mélange soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante.
Incorpore ensuite les crêpes dentelles écrasées et mélange délicatement à la maryse pour bien enrober les éclats de crêpes sans les réduire en poudre. C’est cette étape qui apporte le croustillant : veille à ne pas trop écraser les morceaux.
Dès que le mélange est prêt, étale-le immédiatement en fine couche régulière sur le biscuit moelleux noisette. Utilise une spatule pour lisser sans trop appuyer afin de conserver tout le croquant.
Laisse cristalliser au frais pendant environ 15 minutes avant de déposer sur la bavaroise.
Commence par réhydrater la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau bien froide. Laisse-la ramollir pendant environ 10 minutes pour qu’elle devienne souple. Pendant ce temps, prépare les autres ingrédients afin de faciliter l’enchaînement des étapes.
Dans une casserole, verse le lait entier et ajoute le café soluble. Fais chauffer à feu moyen en remuant doucement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le café soit totalement dissous. Si tu utilises un espresso, incorpore-le simplement dans le lait chaud sans le faire bouillir. Veille à ne pas dépasser le frémissement pour éviter d’altérer la saveur du café.
Dans un saladier, verse les jaunes d'œufs et le sucre. À l’aide d’un fouet, bats le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse légèrement et devienne un peu plus mousseux. Cette étape permet d’intégrer de l’air et d’obtenir une texture plus légère dans la bavaroise.
Verse le lait chaud au café progressivement sur les jaunes d'œufs blanchis tout en fouettant doucement pour éviter de coaguler les œufs. Une fois bien mélangé, reverse immédiatement le tout dans la casserole.
Fais cuire à feu doux, en remuant constamment avec une maryse, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la spatule. Utilise un thermomètre de cuisine pour contrôler la température : elle doit atteindre 83°C. À cette température, la crème doit napper la maryse et, si tu passes un doigt dessus, la trace doit rester bien nette. Veille à ne pas dépasser cette température, car au-delà, les jaunes risquent de coaguler, compromettant la texture de la bavaroise.
Une fois la crème anglaise prête, hors du feu, ajoute immédiatement la gélatine essorée et mélange bien au fouet pour qu’elle se dissolve complètement. Pour éviter la formation de grumeaux, mélange bien en effectuant des mouvements circulaires. Ensuite, laisse tiédir la crème à une température de 30-35°C avant d’incorporer la crème montée. Il est important qu’elle ne soit ni trop chaude ni trop froide pour éviter de faire fondre la crème montée ou de figer trop rapidement la préparation.
Pendant que la crème tiédit, monte les 250 g de crème liquide entière bien froide en chantilly souple à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet. La texture doit être légèrement mousseuse et aérienne, mais pas trop ferme, pour qu’elle s’incorpore facilement sans faire retomber la préparation.
La crème montée doit avoir une texture souple et aérienne, similaire à une mousse à raser. Elle doit former un bec légèrement courbé sur le fouet, sans être trop ferme, afin de s’incorporer facilement à la préparation sans la faire retomber.Incorpore la crème montée en plusieurs fois dans la crème au café tiédie. Utilise une maryse et mélange délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver un maximum de légèreté. L’objectif est d’obtenir une bavaroise homogène et bien aérienne.
- Verse la bavaroise obtenue dans une poche à douille (sans douille) et laisse-la reposer à température ambiante, car nous allons l'utiliser très prochainement.
Prends le biscuit moelleux noisette et découpe-le à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm. Avant de les disposer dans les empreintes, étale une fine couche de praliné feuilletine sur chaque disque avec une petite spatule coudée pour ajouter une note croustillante et gourmande.
Dans chaque cavité du moule, poche environ les trois quarts de bavaroise café à l'aide de ta poche à douille sans douille. Utilise une spatule coudée pour relever délicatement la bavaroise sur les bords, créant ainsi un rebord qui servira de support pour le biscuit et son praliné, tout en évitant les bulles d'air
Dispose avec soin les disques de biscuit moelleux, préalablement nappés de praliné feuilletine, dans chaque empreinte, en les pressant légèrement pour faire remonter la bavaroise. Recouvre ensuite entièrement les cavités avec le reste de la bavaroise café et lisse la surface à l'aide de ta spatule coudée pour obtenir un rendu net et homogène.
Une fois que les empreintes ont bien congélées et si le glaçage n'est pas à 35°C, chauffe-le doucement au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à atteindre cette température idéale, puis donne un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser, en veillant à ne pas introduire de bulles d'air.
Démoule délicatement les empreintes encore congelées et dispose-les sur une grille. Verse ensuite le glaçage uniformément sur les empreintes, en laissant l'excédent s'écouler pour obtenir un effet miroir parfait.
Pour faciliter la manipulation, pique chaque empreinte avec un cure-dent, puis place-les sur les semelles de pâte sucrée. Enfin, réserve le tout au réfrigérateur pour permettre au glaçage de bien se fixer et aux différentes couches de se stabiliser.